Сезонная кухня уральской деревни конца XIX – начала XX века была богата и разнообразна, о чём свидетельствуют неопубликованные материалы 1960-х годов этнографа и краеведа Владимира Бирюкова.
В фонде Государственного архива Свердловской области сохранились рукописи статьи Владимира Павловича Бирюкова «Народные кушанья уральцев по сезонам и месяцам года» (в поздней редакции – «Что ели наши бабушки»), подготовленной в 1967–1968 годах. В его работе представлены элементы традиционного уклада и системы питания уральского населения конца XIX – начала XX века.
Материалы статьи во многом основаны на полевых наблюдениях и фольклорно-этнографических записях самого В.П. Бирюкова, собранных в ходе его многочисленных поездок по Уралу, прежде всего, по территории Шадринского округа. В 1920–1930-е годы исследователь активно занимался краеведческой деятельностью, был связан с Центральным бюро краеведения при Академии наук СССР и Уральским бюро краеведения. В ходе экспедиций он записывал местные говоры, фольклор, бытовые рассказы и сведения о традиционном укладе жизни населения.
Фото из фонда Государственного архива Свердловской области
В 1930-е годы В.П. Бирюков совершил ряд поездок по Среднему и Южному Уралу, посетив Нижний Тагил, Троицк, Магнитогорск, Белорецк, Верхнеуральск и другие населённые пункты. Особое внимание он уделял фиксации народной речи, песенного и сказового материала, а также воспоминаний жителей о повседневной жизни. Собранные материалы позволили В.П. Бирюкову реконструировать особенности сезонного питания уральцев.
Зимний период (январь – февраль)
В январе, на святочной неделе, типичным лакомством выступали сырчики – замороженные комья творога, смешанного со сметаной, сахаром и пряностями. Февраль, маркированный масленичной обрядностью, характеризуется доминированием мучных изделий на жировой основе: выпекались блины из пшеничной, гречневой и гороховой муки, жарились хворост, колобки. Одновременно начиналась заготовка одной из основных приправ к постным блюдам – корня хрена, который выкапывали на обочинах огородов.
Фото из фонда Государственного архива Свердловской области
Весенний цикл (март – май)
Март знаменовал исчерпание зимних запасов подполья и раскрытие овощных ям. В двадцатых числах месяца, к ожидаемому прилёту жаворонков, выпекались фигурки птиц с глазами из ягод клюквы или брусники. Апрель давал обилие яиц, из которых готовили щирлу (чирлу) – залитые яйцом и обжаренные ломти хлеба, а также запечённую смесь молока с яйцами (яичницу-омлет). Существенное место занимала добыча древесных соков: берёзовый и кленовый сок употребляли как в свежем виде, так и в сброженном, получая слабоалкогольный напиток. Май открывал сезон активного сбора дикорастущих витаминных растений: употреблялись молочные побеги полевого хвоща (пестики), цветы и стебли медуницы, луковицы саранки, молодые побеги сосны и зародыши шишек (крупянки).
Летний сезон (июнь – август)
Июнь характеризуется массовым переходом на подножный зелёный корм: в пищу шли щавель (кислетка) и, главным образом, пикан (пучка, борщовник). Ободранный стебель растения служил сладким лакомством; соцветия, сваренные с солью, употреблялись как самостоятельное блюдо или компонент борща. Особую категорию составлял камбиальный сок, соскребаемый со стволов берёз и осин, а также так называемые пенки – сладкая плёнка, снимаемая с внутреннего слоя коры. В рацион вводились дикий лук и черемша, первые сыроежки (синявки) и земляника, которую употребляли преимущественно в свежем виде. Июль, месяц сенокоса, предполагал потребление сублимированных продуктов: вяленых карасей, солёного мяса, творога. Полевое варево дополнялось встречающимися при косьбе грибами. В это же время начиналась массовая заготовка ягод (смородина, малина, черника, черёмуха) на сушку и варенье. В огородах к концу июля уже использовали молодой картофель, капусту, огурцы; в голодные годы чай заменяли настоем корней шиповника или краснокорёнки (корня лабазника). Август добавлял в рацион первые садовые яблоки и груши, а также дикую вишню; тыква использовалась для жарки и каш; пеклись пироги с ломтиками сырого картофеля на конопляном масле.
Фото из фонда Государственного архива Свердловской области
Осенний период (сентябрь – ноябрь)
Сентябрь – время максимального разнообразия: в пищу активно вводились печёные брюква, репа и картофель, томлёные парёнки, семечки подсолнечника и тыквы. Повсеместно выпекались шаньги с налёвкой (сметанной, маковой, ягодной, конопляной). Из конопляного семени готовили постное молоко; употреблялась свежая сыворотка от только что вынутого из печи творога. К концу месяца завершалось созревание калины, которую после томления использовали как начинку для пирогов. Октябрь расширял ассортимент напитков: варили пиво и сусло с пшеничными зёрнами, из ржаной муки с солодом – кулагу. Горох свежего помола служил основой горохового киселя, подаваемого с конопляным маслом. Ноябрь с установлением морозов знаменовал начало забоя птицы, а также массовую заготовку пельменей – мокрых пирожков с мясной, рыбной, капустной, редечной начинкой, которые замораживали в кадках для последующего потребления, в том числе на свадебных застольях.
Предновогодний цикл (декабрь)
Декабрь сохранял все основные черты ноябрьского стола, однако характеризовался пиком потребления выпечки с разнообразной начинкой: молотой черёмухой, маком, калиной. К новогодним праздникам жарили гуся и поросёнка, коптили окорока, солёную рыбу подавали преимущественно в пироге.
Фото из фонда Государственного архива Свердловской области
Представленный В.П. Бирюковым материал, при всей его фрагментарности, демонстрирует стройную систему питания, построенную в соответствии с природными циклами и потребностями организма в витаминах. Коллекция записей, созданная краеведом, стала итогом его многолетних исследований на территории Урала. В её состав вошли многочисленные свидетельства повседневной жизни многонационального населения края, фольклора, личных воспоминаний и впечатлений жителей региона, которые в настоящее время являются бесценным историческим источником.
